Как приготовить меренги (французская, швейцарская, итальянская)

Это вернет зрение даже с нуля без операций!
10 часов назад
Как остановить диабет? Эндокринолог раскрыл секрет фармацевтов
9 часов назад

Известны три техники приготовления: французская, швейцарская и итальянская безе. В интернете куча туториалов, но одни слишком поверхностны и фрагментарны, другие настолько подробны и научны, что если раньше было просто страшно до их прочтения, то становится еще страшнее. Всю последнюю неделю искал варианты и вот что получилось 🙂

Французское безе (самый распространенный способ)


Ингредиенты

На каждый белок нужно по 50 граммов сахарного песка или сахарной пудры (пропорции можно немного корректировать, соблюдая правило: чем больше сахара, тем плотнее безе).

Отделите яичные белки от желтков (будьте осторожны, чтобы кусочки яичной скорлупы или частички желтка не попали в белки). Важно: белки должны быть теплыми (около 20-25 градусов), тогда они легче уплотнятся и сформируют более воздушную массу. Чтобы подогреть его, просто поместите отделенные яичные белки в миску с теплой водой примерно на 10 минут.

И венчик, и венчик должны быть идеально чистыми, без частичек жира. Их можно натереть лимонным соком и на всякий случай вытереть насухо.

Начните взбивать яичные белки на низкой скорости. Когда они помутнеют и образуют густую пену, увеличьте скорость и начинайте всыпать сахар – медленно, по 1/3 чайной ложки за раз.

Я использую смесь сахарной пудры и сахарной пудры (соотношение один к одному); этот метод подходит мне лучше всего.

Не торопитесь: если вы добавите сахар слишком быстро и не вымесите его как следует, безе может отвалиться после выпечки. Продолжайте медленно увеличивать скорость. Масса начинает густеть.

2.. и дойти до первой стадии — приподнятый венчик образует на поверхности светлую бороздку, которая будет постепенно отваливаться (второе фото). С ним можно испечь бисквит! Продолжайте взбивать — скоро мы получим консистенцию мягких, устойчивых пиков с закругленным кончиком. И, наконец, жесткие козырьки: они стоят крепко и устойчиво, дискант остается прямым и не загибается. Именно из него мы делаем хрустящие меренги.

3. Вот визуальное сравнение охлажденных и теплых взбитых белков: первое изображение — безе из холодных яичных белков, два следующих фото — теплые белки. Разница, на мой взгляд, очевидна: теплые белые делают массу более воздушной и воздушной.

4) Выкладываем меренги на противень, застеленный пергаментной бумагой (если у вас нет кондитерского мешка, то используйте целлофановый пакет или ложку. Безе на этом фото сделаны из вот такого самодельного мешочка) и выкладываем в форму печь. Режим и время выпекания зависит от желаемого эффекта и размера самих безе (здесь мы имеем в виду маленькие, 4-5 см в диаметре):


Хрустящая корочка, мягкая серединка

— Выпекать в разогретой до 150 градусов духовке, через 4-5 минут убавить до 60 и выпекать еще 15 минут.

Совет от dalnie_strani: если вы хотите, чтобы корочки были хрустящими внутри и хрустящими снаружи, делайте это не для минут, а для трещин — когда появятся первые трещины, выключите духовку и дайте им постоять, пока они не остынут полностью.


Полностью запеченное, хрустящее, подрумяненное безе

— Ставим в разогретую до 60 градусов духовку и выпекаем полтора часа, затем даем остыть в духовке.


Полностью пропеченное, хрустящее, белоснежное безе

— Ставим в разогретую до 50 градусов духовку, выпекаем около 30 минут, приоткрываем дверцу и выпекаем еще час-полтора. Оставить в духовке до полного остывания.

Здесь, конечно, придется пробовать и экспериментировать, возможно, не все получится с первого раза, у каждой конкретной духовки есть свои нюансы.

Швейцарское безе (на водяной бане)

Чем оно отличается от французского безе? Во-первых, швейцарское безе более плотное и стабильное. Во-вторых, она варится на водяной бане — белки пастеризуются, а значит, швейцарское безе можно использовать без дальнейшей термической обработки: для переливания тортов, украшения и т. д. В-третьих, это просто проще в приготовлении: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться о том, правильно ли добавлен сахар и т.д. Итак:

1. Приготовьте водяную (или даже паровую) баню. Налейте в кастрюлю воду так, чтобы миска с яичными белками не касалась поверхности воды, доведите ее до кипения и уменьшите огонь до минимума. Белки смешать с сахаром (всыпать все сразу) и поставить на кастрюлю с водой. Продолжайте помешивать, не взбивая, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на маленькой скорости, как только белки помутнеют, увеличиваем скорость.

Мне 45, а выгляжу моложе дочери! Запишите мой простой рецепт
7 часов назад
Избавиться от возрастного жира очень просто. Вот что я делала
7 часов назад

2. Взбивать до получения однородной, блестящей массы и достижения первой стадии (при поднятии венчика на поверхности образуется легкая бороздка, которая постепенно спадает). Снимите белки с огня, положите их в миску с холодной водой (в идеале, чтобы белки не загустели) и продолжайте взбивать, пока белки полностью не остынут (это займет несколько минут). Используйте по рекомендации 🙂 Если вы хотите, чтобы безе было густым и хрустящим, выпекайте так же, как и с французским безе.

Кстати, я боялась, что приготовленное безе будет по вкусу вареным белком, но нет: на этапе приготовления был небольшой запах, но потом он полностью исчез.

Итальянское безе (сваренное с сахарным сиропом)

Он содержит все свойства швейцарского безе, но еще более густой и стабильный. Это самое стабильное безе из трех, идеально подходящее для украшения и всевозможных многослойных структур: вам не нужно беспокоиться, что ваша структура поплывет, отойдет и т. д. Кроме того, благодаря сахарному сиропу, вы можете добавить наполнитель или краситель для итальянского безе. Вместо того, чтобы смешивать их в самом конце, жертвуя формой и плотностью безе.


Ингредиенты

50 г сахара на каждый белок + 12 мл воды (сиропа) + еще 1 столовая ложка сахара

1. Подготовленные белки подогреть в миске с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с французским безе). Приготовить сахарный сироп. Всыпать в воду сахар. На этом этапе можно добавить краситель и/или ароматизатор (из пакетика или натуральный: например, вместо воды налить крепкий, слитый кофе и т.п. Я использовала мятный сироп), довести до кипения, помешивая, уменьшить огонь и варить 6-7 минут. За это время сироп нагреется до температуры 115-120 градусов, что нам и нужно.

Пока сироп пузырится, начинаем взбивать белки на небольшой скорости. Когда белки помутнеют и образуют густую пену, добавляйте порциями по ложке сахара и продолжайте взбивать, увеличивая скорость.

2. Когда у белков появятся мягкие пики, снимите сироп с огня и влейте тонкой струйкой, не переставая взбивать, прямо на венчик миксера.

Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбиты, лучше снять сироп с огня, а затем подогреть его снова. В противном случае, если сироп будет слишком горячим, он карамелизуется, и белки не будут взбиваться. Если же белки готовы, а сироп еще не застыл, то ничего страшного. Ничего не произойдет с неспаренными белками за считанные минуты. Прекратите взбивать, подождите, пока сироп будет готов, затем продолжайте как обычно.

3. Продолжайте взбивать, пока белки полностью не остынут. Получаем очень стойкую, однородную массу — ее можно буквально резать ножом и придумывать с ней что угодно 🙂

Варианты использования:


Французское безе

— Идеально подходит для выпечки послеобеденного чая. После того, как они полностью высохнут и пропекутся, эти меренги мне больше всего нравятся, они самые пышные и буквально тают во рту. Полусырые, серединка мягкая и тягучая.


Швейцарское и итальянское безе

— Швейцарские меренги идеально подходят для бутербродов и украшения, так как они сохраняют свою форму и могут использоваться даже без дальнейшего приготовления. В полусыром виде меренга мягкая, но не липкая, плотная, напоминает зефир. Если вы хотите украсить торт безе и хотите, чтобы после выпечки он оставался мягким, без хрустящей корочки, выбирайте швейцарское или итальянское безе. Даже при более поздней выпечке (в течение 15-20 минут наверняка), безики прогонят максимум, но они не будут образовывать оболочку и оставаться мягкими.

Возможные ошибки:


1. После выпечки безик упал и «сжался».

— Вы добавляли сахар слишком быстро.Добавьте меньшие порции и разместите более тщательно.Другая причина состоит в том, чтобы удалить вертолет из духовки слишком рано, не охлаждая.


2. Безики вышел на «липкий», влажный, неровный

— День был слишком влажный (да, даже влажность влияет на согласованность).Вы не можете помочь, если не закончить сушку в духовке.


3. После выпечки безики были полностью запечены, твердые, хрустящие, а в холодильнике они стали венозными и влажными

— Слишком влажный в холодильнике, такие хрустящие безики боятся влаги.Лучше хранить в сухом месте.

Аптеки скрывают забытое средство, усиливающие зрение в 14 раз!
9 часов назад
Не стоит? Не проблема! Вот что нужно! Каждый раз перед этим
9 часов назад

Читайте также